自然酵母って天然酵母 白神こだま酵母をはじめいろいろ
千葉市パンマニアーナ特設情報！
天然のものが天然です
パンの本でカンパーニュに挑戦。パン焼きグッズのお店には、生地に渦巻き模様をつける発酵用の籐籠「バヌトン」。しかし、その後フランスパンのクープがむずかしい。
『素材がおいしい天然酵母のパン』ドライイーストを使わずに白神こだま酵母を使って焼きました。フランスパン用粉（リスドール）とライ麦粉の配合は２：１に近い比率で、しっかりと食べ応えのある田舎パン。
工業的に製造されるイーストは主として生イーストとドライイーストの２種類がありますが、ドライイーストにも従来タイプとインスタントタイプの２種類があります。従来タイプは耐糖性がないので注意が必要です。天然酵母についてはコチラをご覧下さい。
* 日本国内で売られている生イーストの特徴は食パンから高糖配合の菓子パンまで使用出来る事で、特に高糖配合（20％から30％の配合）の生地でも非常に良く発酵しますが、生イーストがすべてそうであるとは限りませんので気をつけて下さい。
* 生イーストを乾燥し水分量６〜８％に乾燥したものをドライイーストと言う。
* インスタントドライイーストの使用量は生イーストの３５〜４０％程度ですが従来タイプのドライイーストの使用量は生イーストの５０％程度です。
* 従来タイプのドライイーストは使用に際して予備発酵をさせる必要がありますが、インスタントタイプは予備発酵させる必要がなく直接小麦粉へ添加できます。もし包装紙に予備発酵して使うように表示されていたなら、そのドライイーストは食パン程度の糖配合までのパンにしか使えません。
* ドライイーストの特徴として乾燥工程で発生する死滅酵母が含まれる事によりより生イーストと違った特徴があります。その特徴とは
1. ミキシング時間を短縮する。
2. 生地をなめらかにし、作業時間を短縮する。
3. パンの色付き、風味をよくする。
このような理由によりフランスパンの製造には好んでドライイーストが使用されています。
ふくらむパンはここにあり＠千葉市
千葉のお店で見つけた、ドライと生のイースト。ドライイーストの取り扱い は以下の通りです。
入荷したものは冷蔵庫か冷凍庫に保存する。特にインスタントタイプは開封後は封をし保存に注意する（冷凍か冷蔵）。
インスタントタイプで真空包装されたものであれば冷凍庫に保存すると２〜３年は保存できる。
余ったドライイーストを数ヶ月保存する場合は密閉して冷凍保存する。
冷凍保存したドライイーストを使用する場合は必ず常温に戻してから開封する。
イーストを増量しての速成法で作ったパンの特徴 イースト臭さや粉臭さが残る。
芳醇な香りがしない。又老化が早いとかの欠陥が出ます。
工程・配合等によるイースト量の増減（糖の増減では大幅に変わります） 乳類が多いときや、油脂類が多いときには増加
生地を硬く仕込むときはやや増加 生地温度を低くあげるときやや増加
手作業が多い時や気温、室温が高い時はやや減じる。 醗酵時間が長い時は減じ、短いときは増加させる。
生イーストの使用法
必ず仕込み水の一部（イーストの５倍量以上の水）に溶解してから使用する
水に生イーストを投入してから５分間おき攪拌すると簡単に溶解する。 溶解したイーストは３０分以内に使用する。
イーストの溶解液には決して砂糖、塩、イーストフード等を一緒に加えない。
生イーストは必ず１０℃以下で保存します。保存の目安は保存温度１０℃で一週間、５〜８℃で二週間、５℃以下で１ケ月です。通常冷凍保存は困難です。
|
