捏ね10年 もはや捏ねているのか捏ねられているのか
千葉市パンマニアーナ手ごねパン情報！
家庭で捏ねる、ひたすら捏ねる
捏ねる上で知っておきたい言葉をまずご紹介。
適正の熟成（醗酵）を通り過ぎたこと、あるいは生地の事で「過ぎた生地」ともいう。この反対を未熟成と言う。又「生地が若い」「若い生地」ともいいます。
生地ｄｏｕｇｈｔ 英語でドウ（ｄｏｕｇｈｔ）の事：仏語（ｐａｔｅ）：独語（Ｔｅｉｇ）
生地溜り（たまり）
食パン等のクラストの底の部分に出来る未醗酵様の硬い部分。ただ単に溜りということもある。
生地比容積
焼型に対し何グラムの生地を詰めるのが適正か、型に詰めた生地量に対しての型の容積の倍率が生地比容積。
通常プルマン（角食パン）の生地比容積は３．６〜４．２、山形パンは３．２〜３．８です。
レシピのプルマンに詳しく載せてありますのでそちらを参照してください
「きめ」とはパンの内相のガス泡の状態をいい、「きめ立ち」とも「すだち」ともいう。このガス泡が細かいとか粗いとか云う内相の品質の判断の一つになります。
こねこねマシーンのある店＠千葉市
千葉のお店で見つけた、パン生地こねマシーン。たしかツインバードとか何とか。しかし現在生地の捏ねはホームベーカリー（HB）を捏ね器（ミキサー）代わりに使用しております。
配合例では捏ねを11分ショートニング13分、MIXで捏ねる時間を表記し,一旦HBを止めて油脂類やナッツを入れたりする事を指します。又フランスパンのよう生地を希望の捏上温度に捏ね上げる為には室温を測り仕込み水の温度を調整する必要があり場合によっては氷水を使用するだけでなく、材料を冷したり、時にはＨＢのパンケースも冷したりします。逆に冬場はパンケースをオーブンで温めたりします。
に只単に生地を休ませたりする時間をさす場合もあります。
捏上温度は非常に大切です。この温度の高低で後工程の醗酵時間も変わって来ますし、パンの出来栄えもかわって来ます。特にフランスパンなどを作る場合は出来るだけ書いてある温度に近づける事が肝要です。
捏上温度とは捏ねあがり直後の生地の温度をいいます。
捏上温度が標準温度より高ければ当然その後の一次醗酵時間は短くなりますし、低かったら醗酵時間は長くなるのは当然ですね。
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